El Gobierno reorganiza el control de alimentos: qué cambia con el Decreto 697/2026 y cuáles son los desafíos para la seguridad alimentaria

El Decreto 697/2026 rediseña el Sistema Nacional de Control de Alimentos, simplifica registros e importaciones y concentra la fiscalización en el SENASA. El principal desafío será determinar si el organismo cuenta con la estructura y especialización necesarias para asumir un control más amplio sobre los alimentos que llegan al mercado.

El Gobierno nacional puso en marcha una profunda reforma del Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA) a través del Decreto 697/2026, una medida que redistribuye funciones entre organismos, simplifica trámites para la industria alimentaria y modifica el esquema de control sobre productos nacionales e importados.

La norma busca reducir cargas administrativas, agilizar el comercio y concentrar buena parte de la fiscalización en el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), mientras que el Ministerio de Salud conserva el rol de autoridad sanitaria y la responsabilidad sobre la definición de las políticas y normas vinculadas con la salud pública.

La reforma representa uno de los cambios más importantes de los últimos años en la aplicación del Código Alimentario Argentino (CAA). El nuevo esquema apunta a eliminar superposiciones entre organismos, reconocer determinados estándares y certificaciones internacionales y trasladar al SENASA una mayor responsabilidad en la gestión operativa y el control.

Sin embargo, junto con las oportunidades de simplificación administrativa, aparece una pregunta central: ¿tiene el SENASA la capacidad técnica y operativa para asumir un universo más amplio de controles sobre alimentos procesados, productos importados y riesgos vinculados directamente con la salud y la nutrición humana?

SENASA gana protagonismo

Uno de los principales cambios introducidos por el decreto es el fortalecimiento del rol ejecutivo del SENASA dentro del sistema.

Entre sus nuevas atribuciones se encuentran:

• El registro único de productos y establecimientos.
• La fiscalización de alimentos procesados nacionales e importados.
• Las inspecciones en establecimientos de todo el país.
• La aplicación de sanciones.
• La administración de la Base Única de Datos del sistema alimentario.
• El cobro de aranceles vinculados con registros y habilitaciones.

En paralelo, el Ministerio de Salud mantiene la rectoría sanitaria. Entre sus competencias continúan la elaboración de normas, la definición de límites microbiológicos y toxicológicos, la regulación del rotulado nutricional y la actualización del Código Alimentario Argentino.

La nueva arquitectura busca separar con mayor claridad la definición de las reglas sanitarias de la ejecución y fiscalización del sistema.

La gran pregunta: ¿tiene el SENASA capacidad técnica suficiente?

El punto más sensible de la reforma será la capacidad del SENASA para absorber las nuevas responsabilidades sin debilitar los controles.

El organismo cuenta con una importante presencia territorial, experiencia en fiscalización, personal técnico y una red de laboratorios. Esa estructura puede representar una ventaja frente a un sistema fragmentado entre diferentes jurisdicciones y organismos.

Además, la creación de una Base Única de Datos podría permitir concentrar información sobre registros, inspecciones, alertas sanitarias e infracciones, facilitando una gestión basada en mayor intercambio de información.

Pero el desafío no es solamente territorial o administrativo.

Históricamente, una parte central de la experiencia del SENASA estuvo vinculada con la sanidad animal y vegetal, la inocuidad de productos de origen agropecuario y el control de las cadenas productivas primarias. El nuevo esquema amplía su protagonismo en un universo mucho más complejo, que incluye alimentos procesados y ultraprocesados, ingredientes, aditivos, envases, rotulado y productos provenientes de múltiples mercados internacionales.

Esto obliga a preguntarse si el organismo cuenta con suficientes profesionales especializados en tecnología de alimentos, microbiología, toxicología, química, nutrición y evaluación de riesgos asociados a productos industrializados, además de inspectores y capacidad de laboratorio para responder a un eventual aumento del volumen de controles.

El desafío también será presupuestario y operativo. Una ampliación de las funciones sin un fortalecimiento proporcional de recursos humanos, equipamiento y capacidad analítica podría generar un cuello de botella en el sistema.

La cuestión será especialmente relevante porque el decreto avanza hacia un modelo con menos controles previos y mayor peso de la fiscalización posterior. En otras palabras, la eficiencia del nuevo esquema dependerá de la capacidad del Estado para detectar rápidamente irregularidades una vez que los productos ya se encuentren en el circuito comercial.

Importaciones con menos barreras

Otro de los cambios más relevantes es la flexibilización del ingreso de alimentos, ingredientes, aditivos y envases provenientes de países incluidos en el Anexo III del decreto o de aquellos que adopten normas del Codex Alimentarius.

En esos casos, ya no será necesaria la incorporación previa de determinados productos al Código Alimentario Argentino. La importación podrá realizarse mediante una declaración jurada y la presentación del certificado de libre venta emitido por el país de origen.

Los controles sanitarios pasarán, en buena medida, a realizarse luego del ingreso de la mercadería al país.

El nuevo mecanismo podría reducir tiempos y costos para las empresas, pero también incrementa la importancia de contar con un sistema de vigilancia ágil.

Cuanto menor sea el control previo, mayor deberá ser la capacidad de fiscalización posterior.

Ese será uno de los puntos clave para evaluar la implementación de la reforma. El SENASA deberá tener capacidad para realizar inspecciones, tomar muestras, analizar productos y aplicar medidas rápidas antes de que una eventual irregularidad alcance una distribución masiva.

Silencio administrativo positivo

La norma también incorpora el mecanismo de “silencio administrativo positivo”.

Si la autoridad sanitaria no responde una solicitud de autorización de un producto nacional dentro de los 30 días, la empresa podrá comenzar a comercializarlo utilizando el número de trámite, mientras continúan las verificaciones posteriores.

Además, un registro aprobado en una provincia o en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires tendrá validez para comercializar el producto en todo el territorio nacional, reduciendo la duplicación de trámites entre jurisdicciones.

El cambio apunta a acelerar la salida al mercado de nuevos productos, aunque vuelve a colocar el foco sobre la capacidad de control posterior.

Para que el sistema funcione, las verificaciones no podrán quedar demoradas. La fiscalización deberá ser suficientemente rápida y eficaz para identificar incumplimientos antes de que un producto alcance una escala significativa de comercialización.

Carnet de manipulador sin vencimiento

Entre las modificaciones también figura la eliminación del vencimiento del Carnet de Manipulación de Alimentos.

Una vez otorgado por la autoridad competente, el documento tendrá validez permanente en todo el país.

La medida elimina renovaciones periódicas y simplifica los trámites para los trabajadores y las empresas, aunque también plantea el desafío de garantizar que la capacitación de los manipuladores se mantenga actualizada frente a cambios tecnológicos, sanitarios y regulatorios.

Más eficiencia, pero con mayores exigencias de fiscalización

La reforma podría mejorar la capacidad operativa del sistema a partir de una mayor centralización, la infraestructura territorial del SENASA, su red de laboratorios y la integración de información en una Base Única de Datos.

Sin embargo, el éxito del nuevo modelo dependerá de que la transferencia de responsabilidades venga acompañada de capacidad real de ejecución.

La discusión no pasa únicamente por determinar si el SENASA tiene estructura técnica, sino por establecer si esa estructura es suficiente para absorber nuevas competencias sin afectar las funciones que el organismo ya desempeña.

La fiscalización de alimentos procesados implica desafíos específicos. El control no se limita a verificar la inocuidad microbiológica de un producto, sino que puede involucrar contaminantes, aditivos, composición, rotulado, información nutricional, sustancias químicas, migración de materiales desde envases y cumplimiento de múltiples disposiciones del Código Alimentario Argentino.

Por eso, uno de los aspectos centrales de la implementación será conocer cómo se reorganizarán las áreas técnicas, qué recursos humanos serán destinados a las nuevas funciones y si se ampliará la capacidad analítica y de inspección.

La mirada del sector privado

Un documento complementario elaborado por actores del sector de laboratorios sostiene que, si bien el objetivo oficial de la reforma es reducir costos y facilitar el comercio, la simplificación administrativa debe estar acompañada por un fortalecimiento de la fiscalización.

Entre las propuestas planteadas figuran la reinscripción obligatoria de productos, la incorporación de análisis de laboratorio como requisito para el registro y el aumento de los controles en góndola mediante redes de laboratorios acreditados.

También se propone la creación de una mesa de trabajo entre el SENASA y los laboratorios privados para armonizar metodologías analíticas y ampliar la capacidad disponible para el control.

El planteo apunta a un modelo en el que el Estado pueda coordinar y supervisar una red más amplia de capacidades técnicas, especialmente si el volumen de productos sujetos a fiscalización crece de manera significativa.

El desafío del reconocimiento internacional

Otro punto que genera interrogantes es el reconocimiento de productos provenientes de determinados países incluidos en el Anexo III.

Desde algunos sectores advierten que no todas las legislaciones alimentarias son necesariamente equivalentes al Código Alimentario Argentino y que la reducción de controles en frontera podría requerir un sistema de vigilancia posterior mucho más robusto.

En este punto, la capacidad técnica del SENASA vuelve a ocupar un lugar central.

Si el nuevo sistema apuesta por declaraciones juradas, certificaciones de origen y controles posteriores, la fortaleza de la fiscalización será el principal mecanismo para garantizar la inocuidad.

La reforma del Sistema Nacional de Control de Alimentos puede representar una oportunidad para reducir burocracia, evitar duplicaciones y modernizar la gestión. Pero su resultado dependerá de la capacidad del nuevo esquema para combinar agilidad administrativa con controles sanitarios efectivos.

La gran prueba comenzará con la implementación: determinar si el SENASA puede ampliar su campo de acción, incorporar las especialidades necesarias y responder con rapidez a los nuevos riesgos.

En definitiva, el éxito del Decreto 697/2026 no dependerá solamente de cuántos trámites se eliminen, sino de una pregunta mucho más profunda: si el organismo que ahora concentra la fiscalización contará con los recursos, los especialistas y la capacidad técnica necesarios para garantizar que una mayor velocidad comercial no implique una menor protección para los consumidores.